山药又名怀山药，为薯蓣科多年生缠绕草本，以块根入药，主产于河南、山西、陕西三省，吉林、辽宁、山东等地亦有栽培。山药块根中含皂甙、甘露聚脂、植酸、尿囊素、胆碱多巴胺、精氨酸、淀粉酶、蛋白质、脂肪、淀粉及碘质等成分，味甘、性平，有健脾止泻，补肺益肾的功能，用于脾虚久泻，慢性肠炎、肺虚咳喘、慢性肾炎、糖尿病、遗精、白带等症。

　　1.植物学特征

　　山药为多年生缠绕草本植物，茎长可达2～3m，根直立，肉质肥厚，呈棒形，长达30～35cm，极少分枝，着生许多须根，叶对生，叶形多变化，常为心形或箭形，掌状叶脉6～9对，叶腋间生有气生块茎，称为零余子，也叫山药豆、山药蛋，可供繁殖或食用。花单性，雌雄异株，肉穗花序，雄花直立，雌花序下垂，蒴果，三棱翅状。种子有阔翅，卵圆形。

　　2.生物学特性

　　2.1生长发育山药在地温达到13℃以上时才能发芽出苗，以龙头作种，栽后先生芽后生根；以零余子做种，先生根后生芽。7月上旬～8月上旬，先于叶腋间生有气生块茎。8月中旬～9月下旬地下茎迅速生长发育，霜降过后，茎叶枯萎，块根进入休眠期。

　　2.2生长环境山药对气候条件要求不严，喜温暖，凡向阳温暖的平原或丘陵地区，均能生长良好。由于山药是一种深根性植物，因此要求土壤深厚，排水良好，疏松肥沃pH值在6.5～7.5的砂质壤土。山药吸肥力强，需钾肥较多，一般不宜连作。

　　3.人工栽培技术

　　3.1选地整地应选土层深厚，疏松肥沃，排水良好，酸碱适中的砂质壤土为好。

　　山药块根入土较深，有的可达1m，故土地需深耕，深翻50cm左右，同时施入农家肥3～5t/亩，结合深翻施入，然后耙平（在北方一般采用垄栽）做成大垄。

　　3.2繁殖方法龙头繁殖：龙头也有称为山药嘴子，是山药收获时根茎的上端部分，是山药大田生产上主要的繁殖材料，每株山药每年只生成一个龙头，龙头在栽培中逐年变细变长，组织衰老导致产量下降，不能作为繁殖材料，需用零余子繁殖新的龙头来更新。零余子繁殖：零余子的播种在4月份进行，播前将经过贮藏的零余子进行粒选，选用肥大饱满形状整齐，无损伤和干僵，外皮发白，内皮转绿的零余子，按20～25cm行距开沟条播，株距7～10cm，覆土5～6cm，长成龙头可供次年春天栽种用。

　　3.3田间管理搭架引蔓：山药茎长，纤细脆弱，易被风吹断，苗高20cm左右即需支架，引蔓缠绕向上生长，支架以人形架较牢固，且通风透通光较好；追肥：山药上架前后，结合浅中耕浇施“壮苗肥”，促进根系发展，当山药藤蔓上半架时，在行间重施1次“旺长肥”，以促进苗木生长旺盛，夏至前后，山药重施“长薯肥”，以促进地下块根迅速生长；合理排灌：在北方一般前期较干旱，需注意浇水灌溉。7～8月份进入雨季，要及时排水防涝；整枝控苗：山药苗上架后，基部如出现侧枝，应及时打去，以利于集中养分，增加块根产量。

　　3.4病虫害防治炭疽病为害茎叶，6月中旬至收获期发生，常造成茎枯、落叶。防治措施：清园烧毁病残株，减少越冬菌源；用杀菌剂浸泡，消灭病菌；生长期发病可喷施65%代森锌500倍液或50%退菌特可湿性粉剂800～1000倍液进行喷雾防治。褐斑病也叫叶斑病，为害叶片，7月下旬开始发病。防治措施：清洁田园处理残株病叶及杂草，减少轮作，发病期可用58%瑞毒霉代森锰锌可湿性粉剂1000倍液喷雾防治。锈病为害叶片，6～8月发病，秋季严重可用500倍液50%多菌灵可湿性粉剂喷雾，每7天喷1次，连续喷药3～4次。根腐病属细菌性病害，5月开始发病，7～8月*盛，可采用轮作或65%代森锌可湿粉剂500倍液喷洒或灌根。叶蜂是一种山药专食性害虫，可用1000倍液95%的敌百虫进行防治。

　　4.采收与加工

　　4.1采收栽种当年10月地上部分枯死时，即可采收，先将支柱连茎蔓一齐拔起，摇落蔓茎上的零余子，收集从垄的一端开始，依次细心挖出山药块根，严防挖断，还应注意龙头不受损伤。挖后，将作种用的龙头掰下，分别运回。

　　4.2加工块根采收后，应及时加工，洗净块茎，泡在水中，用竹刀或玻璃片刮去外皮，切成薄片，晒干或烘干即可，烘干温度以40℃～50℃为宜。