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盐水胡萝卜
蔬菜网 来源：互联网 阅读数：652
工艺流程 原料→挑选→切端→清洗→去皮→清洗→修整→预煮→分级→装罐→密封→杀菌→冷却→擦罐
制作方法 1.原料选择：胡萝卜：采用红心红肉的品种。色泽为红色或橙红色，形状为圆筒形或微圆锥形，肉质嫩脆，无畸形。不允许有黑心及肉质木质化现象，尽量少带机械伤，外径一般在2——3.5厘米，整条装时，长度以不超过10厘米为宜。
精盐：干燥洁白，含氯化钠98.5%以上。
柠檬酸：系用干燥洁净的颗粒，纯度在99%以上。
2.送料：将符合标准的原料送往车间。
3.切端：首先将蒂部青头切除，尾部的须根和白色尖也要切除。
4.清洗：用流动水将切端后的胡萝卜洗净。
5.去皮：用碱液去皮(碱液浓度在8——12%，温度在90——95℃，时间约3分钟)，以胡萝卜皮去净而又少损伤为宜。
6.冲洗：胡萝卜去皮后，经洗涤机清洗去掉残皮，再以流动水去除胡萝卜残留的碱液。
7.整修：胡萝卜经逐个检查并进行修整，去除残皮、须根、畸形、伤疤等。
8.预煮：整修好的胡萝卜，用0.2%柠檬酸水预煮5分钟，捞出冷却。
9.分级：将冷却好的胡萝卜，按色泽和大小、块形分级，不适宜整条装罐的可切成1厘米左右的方丁，或切成3毫米厚的片。
10 装罐：空罐：素铁罐身，涂料底盖，顺序用热水冲洗干净，蒸气消毒3——5分钟。
盐水：100千克开水，加精盐1.5千克，过滤制成。
罐号7114(425克)，装罐量：胡萝卜260克(整条、丁)，盐水190克。
罐号9116(750克)，装罐量：胡萝卜460克(整条)，盐水320克。
排气及密封：罐盖打字后沸水消毒1——2分钟。产品代号：整条839-1，片状839-2，丁状839-3。封口时抽真空400——450毫米，封口后再逐罐进行检查。
12.杀菌及冷却：杀菌：425克：10′——30′——15′/115℃，750克：10′——40′——20′/115℃。
杀菌后冷却至40℃左右取出擦罐。
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