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低盐有机蘑菇加工
蔬菜网 来源：中国有机农业网 阅读数：489
有机蘑菇是一种很常见的食物，有很高的营养价值，很多人爱吃有机蘑菇，但是不是很清楚怎么加工有机蘑菇。下面就具体介绍一下低盐有机蘑菇加工措施：
加工技术
（一）有机蘑菇产品特色
出于保护消费者健康的目的，目前食品都应朝低盐、低糖、低脂的方向发展。本产品含盐量低，且色、香、味俱全，营养价值高，有保健功能。
（二）有机蘑菇工艺流程
原料的选择整理→漂洗→烫漂→切分→配料酱制→后熟→包装
（三）有机蘑菇操作要点
1.原料选择与整理：选质嫩、菇体完整、无虫蛀病斑的新鲜蘑菇，切除菇脚。另外选新鲜、完整、无机械损伤和病虫害的辣椒，去掉果柄。
2.漂洗：将整理好的蘑菇及辣椒，*在采后2小时内用稀盐水（盐水浓度不超过0.6%）漂洗，以除去原料表面的杂质，保持原料的色泽正常。
3.烫漂：将经漂洗的蘑菇捞出，置95℃、含柠檬酸0.05%——0.1%的水中，烫漂5——8分钟，以破坏菇内酶活性，杀死表面微生物，软化组织，稳定色泽。
4.切分：将烫漂好的菇体及辣椒用不锈钢刀纵切成长条状，以利于酱渍。
5.配料及酱渍：按蘑菇、辣椒、酱油各2.5千克，白砂糖1.5千克，熟花生油350克及适量味精的比例，将上述原料放入一洁净容器中，混合均匀，用塑料布封口。
6.后熟管理：入缸后7天内，每隔2天搅拌*，共搅3次。搅拌过程中要将缸底与缸面的原料互换位置，保证酱制均匀，于室温下放置10——30天即可成熟。
7.包装：待产品成熟后即可取食，也可用塑料袋真空密封包装，经杀菌后作商品出售。
（四）产品质量指标
1.感官指标：酱黄色，有机蘑菇及辣椒特有风味，酱香浓郁;口感脆嫩，甜、酸、咸、辣、鲜味适口。
2.微生物指标：大肠菌群<30个/100克;致病菌不得检出。
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