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 继甲醛白菜和蓝矾韭菜之后，又有媒体爆出山东有些菜农在冬季储存生姜时，使用国家明令禁止的农药敌敌畏和六六粉驱虫保鲜，这是蔬菜行 |
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| 业的保鲜剂之殇，这不免让人思考蔬菜科学的保鲜的方法是什么呢？那就请跟着这辑专题来一次系统学习。 |
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| 样品失重 |
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PH值 |
| 样品失重是衡量果蔬品质的外观指标之一。如新鲜蔬菜含水量一般达85%～96%，控制水分蒸腾及呼吸强度可以有效的减缓失重。 |
正常情况下蔬菜的酸度较低。由于微生物以及贮藏环境的影响，贮藏ｖ中的蔬菜酸度呈上升趋势，当酸度达到某一限度，蔬菜贬值，失去食用价值，称为败坏或酸败。 |
| 叶绿素 |
Vc |
| 叶绿素是一切绿色植物绿色的来源，是蔬菜植物组织中的主要色素之一。叶绿素在结构上与动物血红蛋白相似为卟啉色素结构，中心为金属镁原子。含叶绿素的衰老植物组织中较为明显的变化之一是失去特征性的绿色。 |
Vc是水果蔬菜中很重要的一种营养物质，一种强还原剂。由于代谢作用，果蔬在贮藏过程中，Vc含量会发生变化，总体上呈下降趋势。作为营养成分，其含量下降的越多，则食用品质越差。 |
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| 原理：化学防腐保鲜剂具有延缓衰老、防腐杀菌、降低呼吸、减缓水分蒸发的作用。温度条件是水果贮藏保鲜的最重要因素，只有在温度适宜的前提下，使用保鲜剂才能得到理想效果。因此，说明保鲜剂在水果和蔬菜保鲜上只能起到辅助作用。 |
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| 乙烯吸收剂： |
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吸氧剂： |
其能抑制呼吸作用，防止后熟老化。主要由高锰酸钾载体，如蛭石、浮石、膨润土、过氧化钙、铝、硅酸盐或铁、锌等与高锰酸钾溶液按一定比例混合。
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吸收氧，降低氧的含量，抑制耗氧微生物的生长。主要由抗坏血酸、亚硫酸氢盐、一些金属如铁粉等。 |
| 二氧化碳吸收剂： |
防腐杀菌剂： |
| 调节二氧化碳的含量，主要有活性炭、小石灰、氯化镁等。另外焦炭分子筛既可以吸收乙烯又可以吸收二氧化碳。 |
利用化学或天然抗菌剂防止霉菌和其它污染菌滋生繁殖，主要有硼砂、硫酸钠、山梨酸及其盐类、丙酸、邻苯酚（HOPP）、氯硝胺（PCNA）、克菌丹、抑菌灵等，最常用的是邻苯酚钠（SOPP），主要作用是防止病原菌侵入果实，对果菜表面微生物有杀灭作用。
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| 生长调节剂： |
水分调节剂： |
| 对植物生长具有生理活性的物质（植物激素）和能够调节或刺激植物生长的化学T药剂，能够调节果蔬的生理活性。主要有生长素类（如2，4—D、赤霉素(AG3)、细胞分裂素等）、生长抑制剂（如必久、青鲜素、矮壮素等）、蜡和涂被剂等。 |
调节适度，包括蒸汽抑制剂、脱水剂等。通常采取在塑料薄膜包装内施用水分蒸发抑制剂和防结露剂的方法来调节。如聚丙烯酸钠，当袋内湿度降低时，它能放出已捕集的水分以调节湿度。 |
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在选择和使用保鲜剂时需要注意下列事项：
（1）多所需要贮藏的果蔬产品特性、贮藏条件、易发生的问题应进行全面地了解。
（2）对现有的贮藏方法、贮藏期以及贮藏效果应进行充分的考虑。
（3）在使用保鲜剂之前要对其作用了解清楚，不能盲目的使用。
（4）在使用保鲜剂的同时，必须综合应用其他配套的保鲜技术。
（5）要考虑使用成本。 |
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| 低温贮藏法 |
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低气压贮藏法 |
低温贮藏法的原理是依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和腐烂速度。采用这种方法，果蔬在贮藏期间仍有一些微生物在继续繁殖或发生萎缩，因此贮藏时间较短。但该方法目前国内外仍在大量使用。
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这种贮藏法是通过降压使贮藏空气中的氧含量降低到只能维持贮藏物最低限度呼吸的需要，使贮藏物代谢所产生的一系列消耗和变化减少到最低限度，从而达到保险的目的。 |
| 气调贮藏法 |
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| 其原理是通过改变贮藏环境的气体成分，如填充二氧化碳（或氮气）是贮藏环境的氧含量由21%降至3%，而二氧化碳含量由0.03%提高到3%以上，达到限制果蔬的呼吸强度，延缓其衰老和变质过程。这种贮藏法的优点是可以延长果蔬贮藏期。
根据气调原理，国内外有发展了几种简便的贮藏方法：塑料薄膜小包装、塑料帐气调贮藏、硅气调贮藏、涂膜贮藏法、辐照贮藏法、化学贮藏法等。 |
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