食物中的硝酸盐在人体内酶和微生物的作用下会变成亚硝酸盐，在一定条件下在人体内与食物摄取的蛋白发生化学反应变成亚硝酸胺。动物实验已经证实亚硝酸胺是一种癌物质强烈的致。无公害蔬菜标准中规定瓜果类蔬菜硝酸盐含量≤600mg/kg，根茎类蔬菜硝酸盐含量≤1200mg/kg，叶菜类蔬菜硝酸盐含量≤3000mg/kg。
检测方法：取5克经过绞碎的样品匀浆于200毫升烧杯中，加入50毫升蒸馏水，搅拌均匀后，浸泡10-15分钟，如果是瓜果类蔬菜，从浸泡液中取4毫升加入到样品杯中，再加20毫升水；如果是根茎类蔬菜，从浸泡液中取2毫升加入到样品杯中，再加22毫升水；如果是叶菜类蔬菜，从浸泡液中取0.8毫升加入到样品杯中，再加23毫升水。然后向稀释液加入2小勺（约0.1克）的检测试剂，一边搅拌，一边计时15分钟，*终对照色卡比色定量。如接近超标颜色，可送往实验室进行*判断。

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