嫩苗可供蔬食。芦笋，学名石刁柏，是一个春天的蔬菜，多年生开花植物。像它的表兄弟韭，葱，蒜，它一度被归入百合科。但百合科已被拆分，未出土的呈白色称为白笋， 出土后呈绿色称为绿笋。即使生产地域不同，其实不管是哪款芦笋品种，只要照到阳光就会变成绿芦笋，埋在土中或遮蔽阳光，就会让芦笋色泽偏白。