果蔬真空预冷机可以给蔬菜延长保鲜期这大家都知道。但是抽真空以后的蔬菜为什么就可以延长保鲜呢？我们如果弄清楚真空预冷机是怎样达到保鲜目的了也就不会在采购真空预冷机时担心买到不好的机器了。

一是：首先是快速降温，这是一台真空预冷机基本功能。让蔬菜在采收后*时间降温，解除呼吸热这是对蔬菜保鲜起到了相当重要的作用，也是非常关键的一步。

二是：蒸发掉蔬菜表面的水份，这个大家经常叫抽水。其实不是的，真空预冷机的抽水功能不是大家理解的抽出来的，实际是水份在真空状态下气化的结果。

三是：修复机械伤口，让蔬菜体内的微量元素与外界空气隔开，形成了保护层。这样就不会出现红菜根现象，细菌也得不到水份补给，没有生存条件。

要达到这些功能真空预冷其实不是简单的抽气就可以的。抽气的速度与真空度是要相互吻合的，要不然是会对蔬菜造成无形的损伤。所以抽气是需要调节抽速的，这一般会在机器控制程序里得到控制。所以我们采购回来的机器发现抽真空后包装纸，甚至菜框都被抽飞的现象，是说明这台机器是不具配抽速控制的，这种急速的抽气方式对菜是有损伤的。这种方式下蔬菜很容易脱水，抽蔫。

同样的道理放气也是需要调控的，一开放气阀就听到急速刺耳的进气声，这不是好事。

除了抽气进气要得到控制外，机器所达到的真空度也是非常重要的。当机器达到的真空度让菜温降到了3度左右。应该在这个点上进行保压蒸发操作。而不是一到3度马上停机放气。只有在真空度足够的情况下蔬菜表面水份才会气化，达到蒸发水份的目的。菜表面水份越多菜坏的越厉害这是不可否定的。

一台好的真空预冷机必定是温度，时间，真空度相结合来控制的。而不是简单的依靠温度探针来控制机器开与关。试想一下如果冬天菜温已经就是2度的情况下，你还怎么抽真空？我们的真空预冷机不止是降温，还有休眠蒸发水份的功能在冬天该怎么用呢？这时就要起用时间和真空度配合的功能了，在不降温的情况下让水份蒸发出来。

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