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熟渍酸白菜
蔬菜网 来源:互联网 阅读数:523
原料选择→原料整理→热烫→冷却→泡制→成品
主要工艺参数:
(1)原料选择:选择菜叶鲜嫩,菜帮洁白,包心基本结实,无病虫害的大白菜为原料。
(2)原料整理:将大白菜切去菜根,剥去老帮、黄帮,每棵重量超过1kg者,从根部纵向劈成两瓣,每棵重量超过2kg者,纵向切成四瓣。用清水洗净泥土杂质等。
(3)热烫:将洗涤过的白菜按先根部后叶梢的顺序浸没在沸水中,烫漂2——3min,至菜帮呈乳白色,菜叶柔熟透明,脆度不变,不软疲为度。
(4)冷却:将白菜从沸水中捞出,立即投入清水中,冷却至常温。
(5)泡制:将冷却后的白菜捞出,按辐射状排列在缸内,一层菜根对菜根,一层菜梢对菜梢,排满缸。将篾片摆放在菜体上,然后,压上石块。石块重量为菜重量的15%左右。将清水灌入装满白菜的缸内,要求水漫过菜面l0cm。灌卤后,在常温下自然发酵20d左右即为成品。
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