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山野之趣-苋菜梗

蔬菜网  时间:2017/10/25  来源:滨海时报  阅读数:525   网友评论:2

  苋菜这种乡间野蔬,*宜炒了吃,一盘上桌,鲜香又鲜艳,好吃又好看。除了嫩叶,其粗如手指的菜茎也可食用。过去在江浙一带,腌苋菜梗是一种很家常的吃法。汪曾祺对此做过专门的介绍:将高三四尺的苋菜茎截为二寸左右的小段,浸入一坛臭卤里,过一段时间,自然也跟着臭熟了。

  食有五味,腌苋菜梗就属于臭味,而且汪曾祺认为它是“臭物中*特殊的”,可谓臭名昭著。

  臭苋菜梗在浙江尤为普遍。绍兴有三臭,一般是指臭苋菜梗、臭豆腐、臭冬瓜,其中尤以臭苋菜梗*强悍,因为后两者都需要用腌制它的卤来做臭源。这些东西闻起来臭,吃起来香。腌苋菜梗表皮虽硬,但茎肉软烂如泥,外地人出于好奇多半要尝一尝,一口咬下去却是满嘴臭汁,吐已来不及了,早有少量顺喉而下。但稍稍回过神来,却能感到一种特别的清爽和咸鲜。

  宁波也有“三臭”,与绍兴略有不同,即臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心。

  浙江的文人中,喜欢臭苋菜梗的大有人在。鲁迅一生的挚友许寿裳即为一例。后人在追忆其饮食习惯时,称他*爱吃的就是绍兴家乡菜,比如梅干菜烧肉、苋菜梗卤炖豆腐、荷叶包粉蒸肉等等。

  1917年起,周作人进京在北大等校任教,久居北方,偶然见到苋菜这些菜蔬,就如老友重逢一般。他在一篇文章里说:“近日从乡人处分得腌苋菜梗来吃,对于苋菜仿佛有一种旧雨之感。”他还津津乐道地详细介绍腌苋菜梗的制法:“须俟其‘抽茎如人长’,肌肉充实的时候,去叶取梗,切作寸许长短,用盐腌藏瓦坛中;候发酵即成,生熟皆可食。平民几乎家家皆制,每食必备,与干菜腌菜及螺狮霉豆腐千张等为日用的副食物,苋菜梗卤中又可浸豆腐干,卤可蒸豆腐,味与‘溜豆腐’相似,稍带枯涩,别有一种山野之趣。”

  时光无情,不是什么事物都能在几年乃至几十年后仍能被清晰地留存在记忆里,而有些东西,因为与众不同,所以令人*难忘。

蔬菜网编辑:agronethuangying
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